FAQ

 Questions-Réponses

Chez les Mayas, la fève de cacao était un ingrédient utilisé dans la préparation d’une boisson chaude à base d’eau, d’épices et de maïs, qui avait un goût très amer. Le cacaoyer était un arbre sacré chez les Mayas. En effet, le nom savant du cacao est « theobroma », ce qui signifie en Grec « nourriture des dieux ». Cette boisson fut ramenée par les conquistadors au XVIème siècle et dégustée par la noblesse espagnole. En France, par contre, il sera moins rapidement adopté du fait que le Roi Louis XIV ne l’aimait pas.

C’est à l’aube du XIXème siècle que le produit sera industrialisé en Europe par un grand nombre de futures chocolateries et qu’il deviendra dès lors accessible à tous.

 

L’explication du mot « chocolat » est difficile et contestée.

Contrairement à ce que certains prétendent, le mot « chocolat » n’est pas issu du bruit du liquide contre la paroi de la chocolatière lorsqu’on mélange à l’aide d’un moussoir. «Choco-choco », c’est agréable à l’oreille mais ce n’est pas l’origine du mot.

Dans le dictionnaire de la langue « nahuatl » (langue parlée par les Mayas), le mot pour la boisson à base de cacao est « cacahuatl », c’est-a-dire « cacao et eau ». C’est logique puisque la boisson était composée principalement de fèves de cacao broyées et d’eau. Mais vers la fin du XVIème siècle, les Espagnols commencèrent à utiliser le mot « chocoatl ».

Chez les Mayas, la boisson à base de cacao se buvait chaude. Dans un ancien dictionnaire maya-espagnol, on retrouve le mot « chacau haa » qui veut dire « eau chaude » pour la boisson à base de cacao.

L’autre mot pour « chaud » était « chocol » ce qui fait référence à une autre façon de dire « eau chaude » était « chocol haa ». Ce qui ressemble de près à « chocoalt » et qui deviendra par la suite « chocolate ».

À l’origine du chocolat, il y a le cacao, le fruit du cacaoyer. Le cacaoyer pousse uniquement dans les pays tropicaux. On compte une quinzaine de sortes d’arbres. Parmi les sortes de cacaoyers les plus connus peuvent être cités entre autres le Forastero, le Criollo ou encore le Trinitario. Les fruits se différencient par leur couleur.

  • La cabosse du Forastero est de couleur jaune ou
    verte avec une forme irrégulière.
  • La cabosse du Criollo est de couleur rouge avec
    une forme allongée.
  • La cabosse du Trinitario est un hybride issu
    des variétés Forastero et Criollo. Le coloris des fruits est d’ailleurs très
    varié.

 

Le fruit du cacaoyer est la cabosse contenant les précieuses fèves de cacao qui une fois recueillies subiront plusieurs transformations jusqu’à l’obtention du chocolat.

La récolte des cabosses est bisannuelle, c’est-à-dire que le cacaoyer produit des fruits 2 fois par an (d’avril à juillet et d’août à décembre). En juillet/décembre, les cabosses vertes virent du jaune au rouge clair. C’est à ce moment qu’il faut les récolter. Les cabosses sont récoltées à l’aide d’un couteau attaché à un long manche.

Les cabosses sont tranchées en deux, c’est ce qu’on appelle l’écabossage. Les fèves et la pulpe sont retirées et entassées. Elles sont ensuite couvertes avec de grandes feuilles de bananier pour les faire fermenter. Les fèves obtiennent ainsi un goût moins amer et un meilleur arôme (l’arôme des fèves de cacao est d’une importance capitale pour garantir un chocolat de première qualité).

Après la fermentation, les fèves sont séchées au soleil, ce qui réduit leur taux d’humidité de 60 à 6% (et donc une meilleure conservation). Une fois sèches, les fèves sont emballées dans des sacs en jute et exportées vers les usines de torréfaction. C’est à partir de fèves torréfiées que le chocolat est fabriqué.

Le pays qui produit le plus de cacao est la Côte d’Ivoire. Sa production représente 41 % de la production mondiale de cacao.

Pourcentage de la production mondiale de cacao

41% Côte d’Ivoire
14% Ghana
14% Indonésie
7% Nigeria
6% Brésil
5% Cameroun
3% Équateur
1% Malaysie
9% Autres pays

La langue française définit deux appellations pour une « praline ».
On parle soit d’une amande ou d’une noisette grillée enrobée de sucre cuit et glacé, soit, en Belgique, d’un bonbon au chocolat généralement fourré. Le terme « praline » est d’ailleurs typiquement belge, il n’existe dans aucune autre langue. À titre anecdotique, en France, le terme « crotte de chocolat » est plus fréquent pour désigner les pralines telles qu’entendues en Belgique.
Par ailleurs, il ne peut y avoir de définition officielle de la praline de par sa grande diversité de fabrication.

 

La première appellation de « praline » est issue du duc de Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII au XVIIème siècle, qui eut l’idée de la « prasline » avec un reste de sucre fondu.

La praline belge, nous la devons à la confiserie pharmaceutique Neuhaus fondée en 1857. L’entreprise familiale utilisera le chocolat pour ses compositions, jusqu’à créer la fameuse praline, ce fourrage entouré de chocolat.
Le brevet est déposé à Bruxelles en 1915 par Jean Neuhaus. Les pralines sont alors présentées dans un emballage en carton ou « ballotin » pour ne pas les écraser.

Différentes raisons objectives permettent de justifier cette réputation du chocolat belge dans le monde :

  • Les fèves de cacao utilisées en Belgique sont d’excellente qualité. Leur origine est déterminée avec soin et la façon de les travailler est fort réglementée.
  • Un soin tout particulier est apporté à la torréfaction et au broyage (à titre de comparaison la Belgique broie à 12 microns, alors qu’en Grande-Bretagne, par exemple, on descend à 24 microns).
  • Les ingrédients utilisés pour la préparation du chocolat sont de toute première qualité.
  • Le taux de cacao minimum pour le chocolat fondant est de 35%, mais en pratique il est le plus souvent de 43%. Le chocolat fondant de Planète Chocolat contient, quant à lui, 74% de cacao, ce qui explique un goût de chocolat fort prononcé.

La chocolaterie artisanale Planète Chocolat entretient d’ailleurs un savoir-faire et une passion du chocolat depuis des générations d’artisans.

Il y a trois types de chocolat, mais quelle est la différence lors de la fabrication ? :

Le chocolat fondant est LE chocolat proprement dit. C’est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il doit contenir au minimum 35% de cacao.

Composition du chocolat fondant :

Sucre

45%

Masse de cacao

45%

Beurre de cacao

10%

Lécithine

0,49%

Saveurs

0,01%

Le chocolat au lait est composé des mêmes ingrédients que le chocolat fondant auxquels sont ajoutés du lait en poudre ou du lait concentré.

Composition du chocolat au lait :

Sucre

45%

Beurre de cacao

25%

Lait en poudre

20%

Masse de cacao

10%

Lécithine

0,49%

Saveurs

0,01%

Le chocolat blanc est une préparation à base de cacao, de lait et de sucre. Il ne contient pas de pâte de cacao, qui est la matière noble du cacao, c’est pourquoi son appellation de chocolat est discutée.

Composition du chocolat blanc :

Sucre

45%

Beurre de cacao

30%

Lait en poudre

25%

Lécithine

0,49%

Saveurs

0,01%

La lécithine de soja, très peu présente dans la composition du chocolat (moins de 1 % de sa composition), a la particularité de lier entre eux des liquides qui normalement ne se mélangent pas comme les graisses et l'eau, de permettre le mariage de l'eau et de poudres telles que le cacao, de garder au chocolat sa fluidité, d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de l'eau, le sucre de recristalliser.

Le chocolat de Planète Chocolat est artisanal, c’est-à-dire qu’il est réalisé à la main par des maîtres artisans chocolatiers. Le chocolat est moulé en atelier et tous les fourrages (caramels, ganaches, pralinés, etc.) sont préparés « maison ».
À titre informatif, le chocolat chaud que vous avez l’occasion de déguster lors des démonstrations de Planète Chocolat est préparé à partir d’une recette de ganache « maison », non à partir de poudre de cacao.

Le plus important est bien sur d’éviter la chaleur (au-dessus de 18°C) et l’humidité.
La température idéale de dégustation est de 14°C. Cependant pour davantage de précautions, vous pouvez le conserver au frigo, dans une boîte hermétique en plastique ou métallique. Le bac à légumes est un bon emplacement. Retirez la boîte 20 minutes avant la dégustation pour que l’humidité se dépose sur la boîte, que le chocolat reprenne sa température idéale et retrouve un maximum d’arômes. L’idéal est de conserver vos pralines dans un couloir. Les courants fréquents aident à la conservation optimale du chocolat, bien sûr à l’abri de la lumière et de l’humidité du temps.

Le chocolat peut blanchir s’il subit des variations de température. Cependant, cela ne nuit en rien à sa qualité (bien sûr il faut quand même éviter les trop grands écarts de température). Sachez que le personnel de la chocolaterie Planète Chocolat est habilité à vous conseiller au mieux pour vous éviter ces variations de température et vous guider quant aux conditions optimales de conservation.

Pour que le chocolat ait un effet bénéfique sur la santé, il faudra favoriser un chocolat fortement dosé en cacao. La fève de cacao renferme des acides gras qui agissent sur le métabolisme du cholestérol en diminuant le mauvais cholestérol, tout en permettant l’augmentation du bon (celui qui protège des maladies cardio-vasculaires).

Les effets du chocolat sur la santé sont vraiment positifs. Il reste un curatif qui agit sur de nombreux maux tels que les carences en magnésium, en fer, en calcium, le manque d’énergie ou d’affection, la dépression etc…

Cette réputation des bienfaits du cacao sur la santé date des Aztèques et tout le monde sait que les Anciens étaient dotés d’un savoir extraordinaire, encore aujourd’hui difficilement réfutable !

Aujourd’hui, pour perdre du poids, les nutritionnistes recommandent fortement d’adopter une alimentation saine et équilibrée.

Si vous êtes mince, vous pouvez par exemple manger du chocolat noir et vous ne grossirez pas.
Si vous êtes corpulent, maigrissez d’abord, puis vous pourrez réintroduire le chocolat dans votre alimentation.
Si vous le consommez avec modération, vous ne grossirez pas.

Contrairement aux idées reçues le chocolat prévient l’apparition de caries. C’est plus exactement le cacao qui a des vertus protectrices grâce au fluor, aux phosphates et aux tanins qu’il renferme. Mais comme le chocolat contient aussi du sucre, n’oubliez pas de rappeler à vos enfants de bien se brosser les dents !

Non.

Le chocolat donne un pic glycémique peu élevé. Par ailleurs, la chocolaterie Planète Chocolat propose des produits fabriqués à base de chocolat sans sucre dont le goût est excellent.

Cependant, les diabétiques devront toujours tenir compte de la quantité de glucides consommés et choisir de préférence un chocolat fondant ou le chocolat Planète Chocolat sans sucre.

Non.

Consommé en quantités normales, le chocolat ne fait apparaître aucun effet d’intolérance hépatique. Cela résulte de plusieurs tests cliniques.

Non.
L’acné chez les jeunes est du à la sécrétion excessive de sébum de la peau, qui bouche les pores. Aucune étude n’a fait le lien avec le chocolat.

Ballotin :

Petite boîte en carton destinée à contenir des pralines et à les protéger lors du transport.

 

Beurre de cacao :

Matière grasse végétale issue par pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Il entre dans la composition du chocolat.

 

Cabosse :

Fruit du cacaoyer de couleur jaune-rougeâtre et de forme allongée qui contient de 15 à 40 graines de cacao.

 

Cacao :

Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l’amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

 

Chocolat de couverture :

Chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32% de beurre de cacao. Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier et se distingue du chocolatier.

Les chocolatiers de Planète Chocolat utilisent une chocolat de couverture qui se présente sous la forme de pastilles fondant, lait et blanc. Elles sont fondues dans une tempéreuse à bonne température et ensuite utilisées pour le moulage des pralines et des caraques.

 

Écabossage :

Opération manuelle consistant à frapper les cabosses avec un couteau dans le sens de la longueur ou perpendiculairement au grand axe sur une pierre ou une bille en bois. Les fèves sont ensuite extraites et séparée du placenta avec 2 doigts.

 

Ganache de la chocolaterie Planète Chocolat :

Préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie. Généralement composée d’un mélange de crème, lait ou beurre avec du chocolat, à quantités environ égales.

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